Buenas tardes!
Hoy por primera vez no os voy a presentar una receta sino, os voy a dar a conocer un producto que, seguramente será desconocido para la mayoría de vosotros: el metil.
El metil es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Y, al contrario que otros gelificantes, el METIL gelifica cuando se le aplica CALOR.
En frío actúa como espesante y echando una buena cantidad, hace de "pegamento".
Se presenta en polvo y se disuelve en frío con fuerte agitación, más tarde se deja reposar en la nevera hasta los 4º para su hidratación y a continuación se aplica temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 55 º.
En frío pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Se puede utilizar para realizar espumas y nueves calientes y lo más habitual, es utilizarlo para "pegar" alimentos en caliente.
Su dosificación es 7 g/litro para gel blando y 30 g/l para pegamento.
Su solubilidad es en frío a 3º. La temperatura de gelificación es entre 45-50º y su resistencia térmica es 50/60º. Es termoreversible.
Os presento este producto porque es el que utilicé para poder hacer la hamburguesa de pulpo, ya que, el pulpo por sí solo no une. En unos días os presentaré la receta.
Este producto pertenece a Albert y Ferrán Adriá a la colección de TEXTURAS y está producido por SoléGraells.
Lawrence, David Herbert: "La vida interior necesita una casa confortable y una buena cocina."
Feliz domingo...besos.
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